SERAYUNEWS – Momen Iduladha identik dengan olahan daging kurban yang menggugah selera. Mulai dari sate, gulai, rendang, hingga tongseng menjadi menu favorit banyak keluarga. Kenapa daging kurban alot?
Pasalnya, tidak sedikit orang mengeluhkan satu masalah yang cukup sering terjadi: daging kurban terasa keras atau alot ketika dimasak.
Padahal, daging terlihat segar dan baru saja dipotong. Mengapa hal itu bisa terjadi?
Ternyata, penyebab daging kurban alot bukan semata-mata karena cara memasaknya, melainkan juga berkaitan dengan kondisi otot hewan, teknik pemotongan, hingga cara penyimpanan.
Memahami penyebabnya dapat membantu Anda mengolah daging dengan hasil yang lebih empuk dan nikmat.
Terlebih, daging kurban biasanya dibagikan dalam jumlah cukup banyak sehingga sayang jika hasil masakan justru keras dan sulit dikunyah.
1. Salah Satu Penyebabnya karena Proses Alami Otot
Salah satu alasan paling umum mengapa daging kurban terasa keras adalah karena belum melewati fase alami yang dikenal sebagai rigor mortis.
Proses ini terjadi beberapa jam setelah penyembelihan ketika otot hewan mengalami kekakuan sementara.
Ketika hewan baru disembelih, otot belum langsung berada dalam kondisi ideal untuk dimasak.
Justru, dalam beberapa jam pertama, serat otot memasuki fase kaku sehingga tekstur daging terasa lebih keras.
Jika daging langsung diolah pada fase ini, hasil masakan cenderung alot meskipun sudah dimasak lama.
Biasanya, proses rigor mortis berlangsung sekitar 6–12 jam pada kondisi penyimpanan yang terjaga.
Setelah fase tersebut terlewati, serat otot mulai melunak secara alami sehingga tekstur daging menjadi lebih empuk ketika diolah.
Karena itu, banyak orang berpengalaman memilih mendiamkan daging sejenak sebelum memasaknya, terutama bila ingin menghasilkan sate atau olahan daging dengan tekstur lembut.
2. Teknik Memotong Daging Sering Jadi Penyebab
Kesalahan berikutnya yang sering tidak disadari adalah cara memotong daging.
Banyak orang memotong daging mengikuti arah serat karena dianggap lebih mudah. Padahal, kebiasaan ini justru membuat potongan daging terasa lebih keras saat dikunyah.
Serat otot pada daging memiliki pola memanjang. Ketika dipotong mengikuti alurnya, struktur serat tetap panjang sehingga lebih alot ketika dimakan.
Sebaliknya, memotong melawan arah serat akan membuat struktur otot menjadi lebih pendek. Cara ini membantu tekstur terasa lebih lembut di mulut.
Untuk mengetahuinya, Anda cukup memperhatikan garis-garis serat pada permukaan daging lalu memotong secara tegak lurus terhadap pola tersebut.
Teknik sederhana ini sering dianggap sepele, padahal dampaknya cukup besar terhadap hasil masakan.
3. Usia Hewan Juga Berpengaruh
Faktor lain yang memengaruhi tekstur daging adalah usia hewan kurban. Sapi atau kambing yang lebih tua cenderung memiliki otot lebih padat dan kuat akibat aktivitas fisik selama hidupnya.
Hal tersebut membuat tekstur daging menjadi lebih kenyal bahkan cenderung keras jika tidak diolah dengan benar.
Sebaliknya, hewan yang lebih muda biasanya memiliki serat otot lebih halus sehingga teksturnya lebih empuk.
Meski masyarakat tidak selalu bisa memilih jenis hewan kurban yang diterima, memahami faktor ini dapat membantu menentukan teknik pengolahan yang tepat.
Misalnya, daging yang terasa lebih keras bisa diolah menjadi menu berkuah atau dimasak lebih lama menggunakan teknik tertentu.
Setelah mengetahui penyebabnya, ada beberapa langkah praktis yang bisa Anda lakukan agar daging kurban terasa lebih lembut saat disantap.
1. Diamkan Daging Setelah Penyembelihan
Jangan terburu-buru memasak daging sesaat setelah diterima. Beri waktu sekitar 6–12 jam agar daging melewati fase rigor mortis.
Penyimpanan dapat dilakukan dalam suhu yang terkontrol, misalnya di tempat sejuk atau chiller. Langkah ini membantu otot melunak secara alami.
2. Potong Melawan Arah Serat
Perhatikan pola garis pada daging sebelum dipotong. Hindari memotong searah serat karena dapat membuat tekstur tetap panjang dan keras.
Memotong melintang atau tegak lurus terhadap serat akan membuat daging terasa lebih empuk saat dikunyah.
3. Gunakan Bahan Pelunak Alami
Anda juga dapat memanfaatkan bahan dapur alami untuk membantu melunakkan daging.
Nanas mengandung enzim bromelain, sedangkan pepaya memiliki papain yang membantu memecah protein pada daging.
Jahe pun sering dipakai untuk membantu membuat tekstur lebih lunak sekaligus mengurangi aroma khas daging.
Caranya cukup mudah, marinasi daging sekitar 30 menit hingga dua jam sebelum dimasak. Namun, jangan terlalu lama menggunakan nanas karena tekstur daging bisa menjadi terlalu lembek.
4. Pilih Metode Memasak yang Tepat
Memasak dengan api kecil dalam waktu lebih lama atau teknik slow cooking membantu serat daging melunak perlahan tanpa kehilangan kelembapan. Cara ini cocok untuk gulai, semur, atau rendang.
Jika ingin lebih cepat, Anda bisa memakai pressure cooker atau panci presto. Tekanan tinggi membantu melunakkan serat daging dalam waktu relatif singkat.
Kesalahan yang Membuat Daging Kurban Tetap Alot
Selain menerapkan teknik yang tepat, ada sejumlah kesalahan yang sebaiknya dihindari.
Pertama, memasak daging segera setelah dipotong tanpa proses istirahat. Kedua, menggunakan api terlalu besar karena bagian luar cepat matang tetapi bagian dalam masih keras.
Ketiga, langsung memasukkan daging segar ke freezer tanpa pendinginan awal. Idealnya, daging didiamkan terlebih dahulu di chiller agar kualitas tekstur tetap terjaga.
Menyimpan daging terlalu lama pada suhu ruang juga sebaiknya dihindari karena dapat memengaruhi kualitas dan kebersihan daging.
Pada akhirnya, memahami alasan kenapa daging kurban alot bisa membantu Anda mengolah hasil kurban menjadi hidangan yang lebih lezat.
Dengan teknik sederhana seperti memotong melawan serat, memberi waktu istirahat pada daging, dan memilih metode masak yang tepat, sajian Iduladha di rumah bisa terasa lebih nikmat dan mudah disantap.***
